Сыр, не помнящий родства

Во многих странах, имеющих старые и богатые кулинарно-сельскохозяйственные традиции, созданы специальные системы классификации и маркировки эксклюзивных продуктов. Российским потребителям они неведомы. Однако по-настоящему вкусной еды благородного происхождения им тоже хочется. Тем более что у нас отнюдь не мало тех, чей кошелек позволяет хотя бы изредка полакомиться чем-нибудь эдаким. Скажем, купить к праздничному столу кусочек итальянского сыра «Пармезан» и при этом совершенно не обратить внимания на то, что деликатес изготовлен в одной из прибалтийских республик. А вот для того, чтобы приобрести знаменитый сыр из-под Пармы, нужно знать: истинный «Пармезан» скрывается под именем «Пармиджано Реджано». Именно это название, говорящее об его происхождении, зарегистрировано в Италии и Евросоюзе.

Защитный статус в Европе имеют также знаки PDO и PGI. Ими принято защищать уникальные продукты, выпускаемые транснациональными гигантами. Это распространяется, кстати, не только на сыры. Пройдись по супермаркетам, те же знаки можно увидеть на винах и других алкогольных напитках либо на этикетке греческого оливкового масла «Лакония» Именно в регионе, где находилась древняя Спарта, его и делают. В Европе защитные знаки PDO и PGI получают также ветчина, колбасы и прочие изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, яйца, мед, молочные продукты, оливки, фрукты, овощи, орехи, хлебные и кондитерские изделия, пиво, сидр…

Специальные знаки означают: перед вами необычный продукт, название и происхождение которого обязательно связаны с географическим регионом. Его свойства во многом обусловлены особенностями этого региона, его природой и традиционными местными технологиями, используемыми для выращивания сельхозпродукции, ее обработки и производства готового изделия.

Оригинальные продукты, достойные защиты специальной маркировкой есть и в России. К примеру, из местной продукции на память сразу приходит сыр «Марьино». Но защищать их ни кто не спешит. Зато много желающих примазаться к их славе. Особенно показательна судьба вологодского масла. Недавно Российское агентство по патентам и товарным знакам выдало нескольким вологодским предприятиям свидетельство на право пользования наименованием «Вологодское масло» по месту происхождения. Но результат пока никакой. Витрины магазинов продолжают пестреть «вологодским маслом» из региона, границы которого протянулись «от Москвы до самых до окраин», включая Финляндию.

С сырами, как говорится, та же катавасия. У нас все больше практикуется не защита, а уничтожение оригинальных продуктов. Успешно внедряется, например, интенсивная технология (ИТ) производства Пошехоновского и Костромского сыров по техническим условиям (ТУ). ИТ-тезки могут на 50 процентов состоять из немолочных жиров, что позволяет значительно снизить их себестоимость. Кроме того, ТУ предусматривают использование сухого молока в осенне-зимний период. А продолжительность созревания такого сыра всего 30 суток.

Заманчиво, конечно, для изготовителей, но почувствуйте разницу. При производстве аутентичных сыров сырью и технологиям уделяют особое внимание. Скажем, для «Пармеджено Реджано» можно использовать только смесь свежего вечернего и утреннего молока, полученного от коров с 1 мая по 11 сентября. А созревать он должен не меньше года.

Поэтому не случайно сыры-рекордсмены среди продуктов, происхождение которых защищается. Например, в Евросоюзе под защитой 30 итальянских сыров и 41 из Франции. Почти все они защищены еще и на национальном уровне. Российских же потребителей продолжают убеждать: сыры из немолочных жиров делают у нас для того, чтобы обеспечить население недорогими продуктами. Пусть так, но зачем же неких сограждан обманывать, давая «новоделам» названия знаменитых продуктов - тех же «Пошехонского» и «Костромского» сыров? Назвали бы их четко: «Интенсивным» или «Технологичным». Тем боле, что их вкусовые качества вполне соответствуют этим «индустриальным» названиям.