Сельдь – настоящий деликатес

Сельдь соленая, пряная или маринованная – одно из самых демократичных и одновременно деликатесных блюд. Из нее всегда получится отличная закуска. Вместе с черным хлебом и огурчиком сельдь считается классической закуской, а с отварным картофелем – одним из самых любимых в народе блюд. Селедке всегда найдется место и на праздничном столе.

Чаще всего мы покупаем именно соленую селедку. Засолка как способ сохранения сельди – древнее изобретение человечества (ему около 600 лет). Но имя автора сохранилось – это голландский рыбак Виллем Бейкельцон (сокращенно Бекель). Он удалял жабры и укладывал сельдь в бочки аккуратными, пересыпанными солью слоями. И сегодня сельдь «беклинг» – одна из самых популярных. Именно в таком виде она необыкновенно вкусна, к тому же очень долго может храниться (в бочках – так просто годами).

Красиво подать селедку на стол – искусство. Бочковая, купленная вразвес, или соленая баночная сельдь часто содержит избыток соли, поэтому после очистки ее иногда надо вымачивать. Для этого обычно используют молоко, но подойдут и чайная заварка, и вода.

Если вам захочется удивить своих близких и приготовить из соленой сельди что-нибудь необычное, поэкспериментируйте с различными заливками и соусами, например с майонезом. А под сметанным соусом она хорошо сочетается с мелко натертым яблоком – не забудьте только добавить чуть сахара, лимонного сока и зелени петрушки. Особый вкус приобретает сельдь, если ее сдобрить горчицей.

Как же самим определить, насколько хороша купленная вами соленая рыба? Полностью просоленная сельдь характеризуется равномерной окраской, плотным мясом и, конечно, особым, свойственным только ей приятным вкусом. По крепости посола различают сельди крепкосоленые (с 12–14% содержания соли), среднесоленые (8–12% содержания соли) и слабосоленые (6–8% содержания соли).

Деликатесом считается слабосоленая атлантическая жирная (не менее 12% жира) сельдь. Мясо маринованной сельди обычно более мягкое и сочное, чем соленой. Особую пикантность вкусу и аромату придают различные пряные добавки.

Соленую селедочку выпотрошите и аккуратно снимите кожицу под струей теплой воды. Разделите тушку на две части, промокните бумажным полотенцем и нарежьте тонкими кусочками.

Приготовьте маринад: на 1 кг селедки – 300 г воды, по стол. ложке пищевого и винного уксуса, растительное масло, свежий имбирь – 1 стол. ложка стружки, корица в палочках – 1–1,5 см, гвоздика – 5–6 шт., белый перец-горошек – 0,5 чайн. ложки, лавровый лист, сахар – 4 стол. ложки, немного соли.

В кастрюльку влейте воду и положите соль, сахар и специи (корицу, 2 гвоздички и 3–4 горошины перца измельчите, остальные положите целиком). Варите минут 10–15, немного охладите и добавьте винный и пищевой уксус.

В глубокую селедочницу выложите слой селедки, чуть полейте растительным маслом и залейте теплым процеженным маринадом. Уложите еще один слой рыбки, полейте маслом и маринадом и т. д. После того как блюдо остынет, поставьте его на 10–12 часов в холодильник.

На 4 филе сельди – 2–3 красных луковицы; маринад: 3 стол. ложки томата-пюре, 150 мл подсолнечного масла, 75 мл винного уксуса, 150 г сахара, 4–5 лаврушек.

Вымойте филе сельди, обсушите и нарежьте кусочками. Очистите лук и нарежьте тонкими колечками. Перемешайте томатное пюре, подсолнечное масло, винный уксус и сахар. Взбивайте, пока не растает сахар. Измельчите лавровый лист и добавьте его в маринад. Выложите слоями сельдь и лук в банку или глубокую селедочницу и влейте маринад (сельдь должна быть полностью покрыта маринадом).

Накройте емкость крышкой и на сутки поставьте закуску в холодильник.

На 1 крупную сельдь – яблоко, яйцо, сваренное вкрутую, 2 ломтика белого хлеба, луковица, 2 стол. ложки сливочного или растительного масла, 0,5 стакана молока, маслины, помидоры, зелень укропа и петрушки, винный уксус.

Сельдь очистите от кожи и костей, вымочите в воде или молоке и обсушите. Нарежьте очищенное яблоко, подготовьте вымоченный в молоке и отжатый хлеб, желток сваренного вкрутую яйца и нашинкованный пассерованный лук. Все ингредиенты (вместе с сельдью) 2–3 раза пропустите через мясорубку, заправьте уксусом, маслом и взбейте деревянной ложкой. Готовый форшмак уложите в селедочницу, украсьте размягченным сливочным маслом, маслинами, нарезанными кольцами яичным белком и луком, дольками помидоров, веточками зелени.

На 1 кг малосольной сельди – 5 яиц, 100 г муки, по 0,5 стакана молока и уксуса, 2 луковицы, соль.

Разделайте сельдь на филе, пропустите пару раз через мясорубку. Нарезанный лук замочите на 30 мин. в уксусе, тоже пропустите через мясорубку и смешайте с сельдью. Яйца взбейте с молоком и мукой, чуть посолите, смешайте с селедочной массой и вылейте в жаропрочную форму. Запекайте в заранее разогретой духовке.

Филе сельди, вымоченной в молоке, нарежьте ломтиками.

Уложите половину в смазанную маслом форму, сверху – слой мелконарезанных крутых яиц, много измельченной зелени, прикройте оставшимся филе, залейте сметаной и поставьте в разогретую духовку.