Кулинарные вариации на тему «котлеты по-киевски»

Пожалуй, ни одно блюдо в мире не может похвастать таким количеством загадок, возникших вокруг его происхождения. За авторские права борются, понятное дело, украинцы, русские, французы, американцы и англичане…

В общем, любой из рецептов можете смело выдавать за фирменную «котлету по-киевски». Исторической правды все равно никто не знает на все 100%, а любая из них, безусловно, вкусна по-своему.

На 2 порции. Ингредиенты: Куриное филе 160 г; Масло сливочное 40 г (в т.ч. на поливку); Яйцо 1 шт.; Яичный желток 1 шт.; Хлеб пшеничный 50 г; Масло топленое или сало 30 г; Гарнир 300 г. Время приготовления: 40 минут.

Приготовление: зачистите куриное филе с косточкой от пленок и сухожилий (если сухожилия не удалить, котлета не получится правильной формы). Отбейте тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положите кусок холодного масла (в форме еловой шишки). Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко порезанным укропом или зеленью петрушки. Масло накройте тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закройте масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в хлебной крошке, снова смочите в яйце и снова запанируйте в хлебной крошке. Жарьте в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты. Выньте из жира, поставьте на 1—2 минуты в духовку при t 2000С.

Жарьте котлету непосредственно перед подачей. Подавайте на ломтике хлеба или кусочке выпеченного слоеного теста. Гарнир – жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. На косточку наденьте папильотку из салфетки. Также можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы (индейки, цесарки) или дичи.

На 4 порции. Ингредиенты: Куриное филе 320 г; Масло сливочное несоленое 30 г; Мука 1 ст.; Яйцо 2 шт.; Панировочные сухари 2 ст.; Масло растительное 300 г; Соль по вкусу. Время приготовления: 30 минут.

Приготовление: сливочному маслу придайте форму цилиндра. По его центру сделайте выемку, вставьте кость из крыла курицы, все это сожмите и положите в воду со льдом. Перед тем как работать с маслом, руки нужно периодически смачивать в ледяной воде – тогда масло легче будет формироваться. К этому не стоит фанатично стремиться, но очень хорошо, когда мясо полностью прожаривается, а масло внутри не успевает полностью расплавиться. Показателем качественного масла является тот факт, что после расплавления в нем наблюдается совсем мало белой пенки – сыворотки.

С куриного филе снимите пленку и отбейте металлической тяпкой (а не молотком, который рыхлит мясо, из-за чего масло может вытечь в процессе жарки), посолите. На краешек куриного филе положите масло с костью (предварительно «конструкцию» как следует отряхните от воды, иначе котлету «разорвет»), сверху положите маленькое филе (миньон), которое также предварительно отбейте и посолите. Мясо осторожно растяните вдвое, потом заверните так, чтобы придать ему форму груши.

Котлету хорошо обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в панировочных сухарях (дважды), тщательно вминая их в мясо, затем — опять в льезоне (взбитое с солью яйцо) и в крошках тертого батона. Обжарьте котлету в раскаленном до 1800С фритюре (она должна быть полностью погружена в масло, чтобы не треснула) буквально 2 минуты. Каждую котлету подсушите в бумажном полотенце, положите на кусочек хлеба и крутон и вместе с ним поставьте в духовку на 5—7 минут. «Альянс» с гренкой необходим для того, чтобы потом котлета не «путешествовала» по тарелке.

При подаче на косточку наденьте папильотку (сложенную в форме цветка белую бумажную салфетку). Лучше всего «котлета по-киевски» сочетается с картофелем-пай и отварным рисом.

В условиях наличия в торговой сети уже полностью готового филе крыльные кости для котлет советуем заготавливать впрок и хранить в морозилке. Причем использовать можно не только косточку основной фаланги крыла, но и двойные последующие.

На 4 порции. Ингредиенты: Мясо свиное (задняя часть) 400 г; Сухие белые грибы 40 г; Масло сливочное 100 г; Зелень укропа 1 пучок; Яйцо 4 шт.; Масло растительное 250 г; Время приготовления: 40 минут.

Приготовление: мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Приготовьте начинку, смешав масло, рубленую зелень и отваренные и слегка поджаренные грибы. Начинку сформируйте в четыре отдельных кусочка и поставьте в морозилку на 15 минут. Сделайте из фарша лепешки, в середину которых выложите замороженную начинку. Закройте ее со всех сторон фаршем и сформируйте круглые большие котлеты. Поставьте их в холодильник для застывания на 15—20 минут.

Приготовьте льезон (взбитое с солью яйцо) и опустите в него каждую котлету, затем — в панировочные сухари, затем опять в льезон, и — в маленькие кубики поджаренного батона. Обжарьте в раскаленном растительном масле до золотистой корочки 5 минут. Доведите до готовности в духовом шкафу в течение 5 минут. Подавайте с жареным картофелем, маринованными овощами и зеленью сельдерея.

На 10 порций. Ингредиенты: Куриная грудка 1 кг; Куриный жир (можно заменить свиным салом) 200 г; Яйцо куриное 2 шт.; Молоко 0,5 л.; Сливочное масло 100 г; Зелень укропа и петрушки 1 пучок; Сыр твердый 100 г; Сок половины лимона; Мука; Соль, перец по вкусу; Сухари панировочные 3 ст.л.; Масло растительное для жарки. Время приготовления: 30—40 минут.

Приготовление: куриное мясо перекрутите на мясорубке вместе с жиром. Добавьте соль, перец. В фарш вбейте одно яйцо и добавьте молоко, оставив 3—4 ст. л. для кляра (фарш должен получиться не густой, но и не жидкий). Фарш взбейте миксером в течение 2—3 минут.

Для начинки зелень мелко порежьте, добавьте масло и сок половины лимона, тщательно перемешайте. Разделите на 10 частей и в каждую положите по кусочку сыра, положите в морозилку на 15 минут.

Сделайте кляр: смешайте молоко, яйцо и муку, посолите. Сформируйте котлеты: фарш разделите на 10 частей, в серединке лепешки из фарша положите холодную начинку, заверните, обмакните в кляре, затем в сухарях, опять в кляре и снова в сухарях.

Жарьте в большом количестве растительного масла, можно во фритюре 3 минуты. Затем поставьте в духовку. Котлеты готовы, когда на их поверхности образуется белая легкая пенка.

На 4 порции. Ингредиенты: Филе куриное 1,35 кг; Несоленое сливочное масло 225 г; Лимонный сок 60 г; Зелень петрушки 30 г; Шнитт-лук 30 г; Эстрагон 30 г; Чеснок 15 г; Соль 1 ч. л.; Перец 1 ч. л.; Панировочные сухари 180 г; Яйцо 2 шт.; Молоко 0, 5 ст.; Мука пшеничная 1 ст.; Растительное масло 25 мг. Время приготовления: 45 минут.

Приготовление: деревянной ложкой в небольшой миске смешайте размягченное масло, процеженный лимонный сок, мелко порубленные петрушку, шнитт-лук, эстрагон, чеснок, соль и перец. На листе пергаментной бумаги сформируйте из масляной смеси брусок размером 15х7,5 см и поставьте его в холодильник на 2 часа.

Вымойте и обсушите половинки куриных грудок без кожи и костей. Обрежьте жир по краям. Положите грудку между двумя листами пергаментной бумаги и осторожно отбейте ее молотком до толщины 6 мм. Повторите то же самое с оставшимися грудками. Приправьте солью и черным перцем. Разрежьте холодное масло на брусочки длиной 7,5 см. Положите на стол грудки мягкой стороной наверх. Сверху положите кусочек масла поперек одной грудки, закройте его сужающимся концом грудки. Затем закатайте масло внутрь оставшейся грудки.

Перемешайте в широкой неглубокой миске панировочные сухари, соль, перец. Взбейте в неглубокой миске яйца с молоком. Насыпьте в тарелку муку. Обваляйте котлеты в муке, затем опустите в яйцо, а затем — в сухари, вдавливая их руками.

Нагрейте духовку до t 180°С. Поджарьте котлеты с двух сторон на разогретом растительном масле по 2—3 минуты до орехово-коричневого цвета. Поместите котлеты в духовку и пеките 15 минут. Подавайте на крутоне из слоеного теста и с гарниром из картофеля-пай, зеленым горошком, консервированными маринованными сливами и морковью в сливочном соусе бешамель.

Сделать правильную «котлету по-киевски» очень похвально, но и это еще не все. Очень важно к ней галантно подойти во время застолья. Иначе вполне может случиться конфуз. Говорят, что иностранные фирмы даже включают в туристические проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Ни в коем случае нельзя держать котлету за папильотку и откусывать от нее. Это не только не эстетично, но и опасно: под тяжестью основного фрагмента косточка может отломиться, и самое вкусное окажется на полу.

Не получится есть котлету просто при помощи ножа и вилки: масло обязательно брызнет фонтаном во все стороны. Поэтому в месте, где косточка соприкасается с котлетой, нужно сделать маленький прокол вилкой, затем в то же самое место вонзить нож. Вилку при этом нужно слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно.

Придерживая котлету вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку с левого края.