 Холодные закуски и салатыХолодные закуски призваны возбуждать аппетит, именно поэтому ими принято начинать праздничное застолье. Закуски можно выставить на стол сразу, определив для каждой свое место, или по очереди, сообразно употребляемым напиткам. Сыр и мясное ассорти подают к красному вину, рыбную нарезку – к белому вину и пиву, а к водке полагаются солености и копчености. Заливное «Красная горка» 1 кг свежей семги, 1 ст. воды, 1 ст. майонеза, 1 пачка желатина, 200 г подкопченной семги, 50 мл сливок, лимон, зелень. Свежую семгу запечь в духовке 10 мин. Остудить. Освободить от костей. Смешать с майонезом. Замочить желатин в воде на 8-10 мин., нагреть (не кипятить!), процедить, перемешать со сливками. Смешать с майонезно-рыбной массой, поперчить по вкусу. По дну и стенкам высокой фигурной формы (можно использовать силиконовую для выпечки) выложить тонким слоем ломтики подкопченной семги, залить майонезно-рыбную смесь. Поставить в холодильник на 10 часов. Перед подачей форму с заливным перевернуть на блюдо. Украсить розочками из подкопченной семги, лимоном, зеленью. Фуа-гра600-700 г гусиной печени, 400 мл молока, 100 г белых грибов, 500 г свиного филе, 50 г гусиного или нутряного свиного сала, 250 г мадеры или коньяка, перец красный и черный, мускатный орех, 2 лавровых листа, соль. Печень вымочить в молоке 2 часа. Белые грибы мелко нарезать. Нашпиговать печень грибами, залить коньяком или мадерой и оставить на 2 часа. Свиное филе пропустить через мясорубку дважды, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, лавровый лист и залить мадерой (коньяком), в которой мариновали печень. В форму для запекания выложить фарш, в середину – печень, которую тоже следует укрыть фаршем, сверху выложить ломтики тонко нарезанного сала. Запекать на водяной бане в духовке 1,5 часа. Готовую фуа-гра поставить в холодильник на 24 часа. Фаршированные персики400 г консервированных персиков (половинки), 150 г отварной куриной грудки (или кальмаров), 1 салатная сладкая луковица, 150 г твердого сыра, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. измельченных грецких орехов, листья салата, зелень петрушки. Чайной ложкой осторожно вынуть из персиков немного мякоти. Сыр мелко натереть, добавить к мелко нарезанному куриному филе (кальмарам) и луку, заправить майонезом. На блюдо уложить листья салата, на них – персики. Начинить их. Присыпать орехами, украсить зеленью петрушки. Сырный рулет500 г сычужного сыра (голландского, пошехонского и т. п.), начинка – на выбор. Сыр поместить в целлофановый пакет, герметично завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток и поварить, пока сыр не станет мягким. Вынуть из воды и прямо в пакете раскатать скалкой в большой блин толщиной 0,5-0,7 мм. Пакет разрезать, на еще горячий сыр выложить приготовленную начинку. Рулет завернуть в пергамент, перевязать нитками, убрать в холодильник на сутки. При подаче порезать на тонкие (1-2 см) кружки, украсить зеленью. Варианты начинок: – 200-300 г творога взбить с солью, перцем, чесноком, рубленой зеленью. Если начинка покажется суховатой, добавить немного сметаны. – Вареная или жареная курица с обжаренными на сливочном масле грибами. – Мелко порезанная ветчина, контрастные по цвету консервированные овощи (морковь, болгарский перец, горошек, огурцы), маринованные грибы, рубленая зелень. Швейцарский салат200 г вареной ветчины, 200 г сыра, 2 маринованных огурца, 1 луковица (в идеале – крымская, сладкая), 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сладкой горчицы (например, баварской), 3 ст. л. рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу. Ветчину, сыр и огурчики порезать тонкими полосками. Сделать заправку для салата: мелко покрошить лук, добавить к нему уксус, горчицу, соль, перец и растительное масло. Все перемешать и слегка взбить венчиком. Заправить салат, накрыть его пищевой пленкой и убрать на час в холодильник, чтобы все ингредиенты хорошенько пропитались. Кальмары с начинкойОчистить кальмары (лучше – под проточной горячей водой). Прокрутить на мясорубке сырую рыбу (сайду, пикшу или минтай), добавить замоченный белый хлеб, измельченный репчатый лук, сливочное (или растительное) масло, сырое яйцо. Взбить массу, наполнить кальмары. Обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, ромбиком сверху уложить кусочки белого хлеба. Обжарить в большом количестве масла. Довести до готовности в духовке при температуре 130-150 градусов в течение 20 минут. Украсить свежими овощами, лимоном. Подавать с хреном. |
| Опубликована "Друг для друга" |
| << Предыдущая статья | Версия для печати | Следующая статья >> |
